09.09.2019 |

Tuotantohävikki – ammattikeittiöiden vaiettu ongelma (ja kolme ratkaisua siihen)

Hotelleista ja ravintoloista kirjoitetaan aikaisempaa enemmän myös ympäristöystävällisten toimintatapojen näkökulmasta, mikä on hieno asia. Vettä, energiaa ja ruokaa kuluu hotelleissa, kylpylöissä ja ravintoloissa suuret määrät vuoden jokaisena päivänä.

Hävikkisilmälasien läpi juttuja lukiessani en voi kuitenkaan olla huomaamatta ammottavaa aukkoa, joka toimittajilta jää usein kyseenalaistamatta. On totta, että buffet-tarjoilussa tulee verraten paljon ruokahävikkiä asiakkaiden lautasilta – lomalaisilta enemmän kuin liikematkailijoilta tai vaikkapa työpaikan lounasruokalassa. Asiakashävikin lisäksi linjastotarjoilussa, esimerkiksi aamiaisbuffetissa tai risteilyaluksen seisovassa pöydässä, jää kuitenkin huomattavat määrät ruokaa myös tarjolle.

Mitä tuotantohävikki on?

Lautasannoksia varten keittiössä tuotetaan erilaisia esivalmisteita kuten pitkään haudutettuja kastikkeita, valmiiksi pilkottuja kasviksia ja avataan purkkeja, joilla on rajattu säilyvyysaika. Saattaapa ruuan valmistuseräkin mennä pieleen ja päätyä suoraan biojätteen joukkoon. Lisäksi keittiön piikkiin voi laskea varastoon vanhentuvat tuotteet, jotka voivat olla esimerkiksi tuoreita kasviksia, kalaa tai lihaa.

Tuotantohävikillä tarkoitetaan varasto-, esivalmistus-, valmistus- ja tarjoiluhävikkiä ja asiakashävikillä asiakkaan omalle lautaselleen jättämää ruokaa. Tuotantohävikistä puhutaan toistaiseksi yllättävän vähän eivätkä monet keittiöt halua nostaa sitä esille vapaaehtoisesti. Suurin ongelma tuotantohävikin synnylle on asiakasmäärät, joita ei voida tarkasti ennustaa. Linjastot halutaan myös pitää hyvän näköisinä sulkemisaikaan asti. Näistä haasteista huolimatta tuotanto hävikki voidaan usein jopa puolittaa.

Suurissa yrityksissä saatetaan raportoida hävikkiä tarkastikin ja pienimmissä yrityksissä siihen ei välttämättä panosteta – ainakaan kynää ja paperia enempää. Pelkkä raportoiminen ei kuitenkaan takaa, että toimintatavat muuttuvat paremmiksi. Hävikin minimoinnista hyötyvät kuitenkin kaikki osapuolet. Yrityksen kannattavuus paranee, kun raaka-aineita ei kipata jätteisiin, joiden poiskuljetus ei sekään ole ilmaista. Ympäristökuormitus pienenee samaan aikaan kun asiakkaat saavat tuoretta ja kauniisti esille pantua ruokaa tarjoilun loppuun saakka. Kommunikaatio ja yhteistyö henkilökunnan kesken lisääntyy ja työntekijöistä tulee hävikkiongelman supersankareita.

Mitä tuotantohävikille sitten voi tehdä?

Poimi tästä kolme vinkkiä keittiösi arkeen.

  1. Tunne oma hävikkisi. Kerää päivittäin tarkkaa tietoa hävikkisi laadusta, alkuperästä ja syistä. Mitä, mistä ja miksi ovat tärkeitä kysymyksiä esittää.
  2. Ennaltaehkäise hävikkiä. Johda keittiötäsi tietoon perustuen. Muuta toimintatapoja yhdessä siellä missä hävikki on suurin ongelma.
  3. Kerro hävikistäsi avoimesti. Julkaise tiedot hävikistä helpossa muodossa henkilökunnallesi, miksei myös asiakkaille.

 

Hävikki on välttämätön osa ravintolaliiketoimintaa. Voit kuitenkin itse vaikuttaa siihen kuinka ison osan liikevaihdosta roskis haukkaa. Olisiko aika laittaa se dieetille?

Eveliina Lindell

Kirjoittaja työskentelee Lassila & Tikanojalla johtavana hävikkiasiantuntijana

 

Haluaisitko testata Hävikkimestari-sovellusta ilmaiseksi 30 päivän ajan?

ALOITA ILMAINEN KOKEILU

Siirry tietopankkiin