– Teemme työtä arvojemme mukaan vastuullisesti, yhdessä ja sydämellä. Kannamme vastuuta myös kulttuurihistoriallisesti. Haluamme pitää elossa vanhaa Kuopiota, ja kaikki ravintolamme sijaitsevatkin historiallisissa rakennuksissa, kertoo toimitusjohtaja Eeva Mertanen .
Yrityksen ravintoloissa korostuvat luomuruoka, lähiraaka-aineet sekä ekologisuus.
– Haluamme olla alueen edelläkävijä sekä gastronomiassa että vastuullisuudessa. Minimoimme ruokahävikin ja toimimme energiatehokkaasti.
Ravintolamestareiden ympäristölupaukseen sekä Ekokompassi-sertifikaattiin liittyy lokakuussa 2021 alkanut lajittelun kehityshanke yhdessä L&T:n kanssa. Yrityksen ravintoloissa lajitellaan nyt kaikki syntyvä jäte omiin astioihinsa: biojäte, pahvit, metallit, muovi, lasi ja kirkas kalvomuovi. Myös kuormalavat kierrätetään. Sekajätteellekin on vielä astiansa, mutta niiden koko halutaan pitää mahdollisimman pienenä.
Samat arvot ja tavoitteet yhteistyössä
Kokonaisuuteen kuuluu myös L&T:n Hiilineutraali jätehuolto -palvelu. Jätehuolto hoidetaan mahdollisimman hiilineutraalisti, ja mitatun hiilijalanjäljen loput päästöt kompensoidaan sertifioitujen metsityshankkeiden avulla.
L&T valikoitui Ravintolamestareiden kumppaniksi kilpailutuksen kautta.
– Tuli olo, että L&T:stä saamme aidon kumppanin kehittämään toimintaa kokonaisvaltaisesti. He eivät ole vain roskankuljetusfirma vaan edelläkävijä, jolla on oikeat tavat toimia, ja ne tavat sopivat myös meille. Nopeasti löysimme yhteisen ymmärryksen ja selkeät tavoitteet, Mertanen sanoo.
– Kumppanilla on oltava samat arvot kuin meillä, ja tietty tekemisen fiilis on myös tärkeää. L&T on iso yritys, mutta se on myös paikallisesti vahva ja päivittäinen keskusteluyhteys toimii.
Ravintolamestarit haluaa kehittää toimintaansa ja asiakaskokemusta myös digitalisaation kautta. Siksi oli luonnollista ottaa käyttöön L&T:n digityökalut Oma L&T ja Ympäristönetti . Niiden kautta voidaan seurata jätehuollon kehitystä, syntyviä jakeita ja kustannuksia hyvin tarkasti.
– Ajantasaisen tiedon avulla voimme infota omaa henkilökuntaa ja näyttää läpinäkyvästi, että lajittelun arkisilla teoilla on merkitystä. Informaation avulla voidaan muuttaa tarvittaessa tekemistä nopeasti.
Kaikki hyödynnetään, hävikki pieneksi
Keskeisiä konkreettisia tavoitteita on, että lajittelun ansiosta sekajätteeseen ei menisi lopulta mitään. Myös biojätteen osuus on ylipäätään toimialalla isossa osassa.
– Opettelemme jatkuvasti sitä, että ennen kuin joku tuote menee biojätteeseen, mietitään vielä hetki, voisiko sitä hyödyntää jossain, sanoo Mertanen.
– Me teemme itse paljon ruokaa lähituotteista alusta asti ja haluamme kunnioittaa hyviä raaka-aineita. Siksi kaikki hyödynnetään tarkasti, esimerkiksi hedelmänkuoria myöten.
Ruokahävikin minimointi on myös tärkeässä osassa. Siksi esimerkiksi Puijon Majalla tarjoillaan lounaspöydässä edelliseltä päivältä jäänyttä ruokaa, jos sitä on jäänyt yli.
Lajitteluun asennetta ja oikeat välineet
– Ravintolamestareiden kierrätysaste on alkanut heti näyttää hyvälle, ja nousuakin on jo nähtävissä, sanoo yhteistyöstä vastaava L&T:n myyntineuvottelija Jani Happonen .Happonen on käynyt kouluttamassa Ravintolamestareiden eri yksiköiden henkilökuntaa.
– Olemme käyneet läpi, mitä jätejakeita ravintolassa syntyy ja ohjeistettu konkreettisesti, mihin mikäkin lajitellaan ja miksi.
Alkuvaiheessa on myös pohdittu astioiden mitoitusta.
– Sekajäteastiat on pidetty pieninä, että houkutus heittää sinne jotain olisi mahdollisimman pieni, hymyilee Eeva Mertanen.
Lajittelua luontoa kunnioittaen
Ravintolamestareilla on selkeää innostusta lajittelun kehittämiseen.
– Meillä on ollut sellaista iloista, uuden oppimisen pöhinää, ja innostuneisuutta pitää levittää yhä talon sisällä eri yksiköissä.
Mertanen kertoo olleensa itse lapsesta saakka todella tarkka siitä, että luontoa kunnioitetaan ja toimitaan kaikin tavoin kestävästi. Hän on kotioloissa tarkka lajittelija ja käyttää myös pääasiassa luonnonkosmetiikkaa.
Asenne ja arvomaailma siirtyy nyt yhä enemmän myös työpaikalle.
– Olen ihan superinnoissani. Omat arvot ovat tärkeitä, ja nyt pääsen vaikuttamaan siihen, että muutkin tekevät samansuuntaisia asioita. Me haluamme olla esimerkkinä alueen toimijoille ja voimme näin jättää maailmaan vastuullisen jalanjäljen.
INFO
Ravintolamestarit
- Kymmenen ravintolaa Kuopiossa: Kahvila Kantti, Kokous- ja juhlatalo Kuopion klubi, Isä Camillo, Musta lammas, Pannuhuone Gust. Ranin, Peräniemen kasino, Puijon Maja, Torniravintola ja Tornikahvila sekä ohjelmaravintola Maxim. Myös catering-palvelu esimerkiksi Haminalahden metsästysmajalle.
- Henkilöstö noin 60.
- Liikevaihto noin 5 milj €.
"Henkilökunnan pitää ymmärtää, mikä merkitys lajittelulla on. Lajittelun pitää olla myös helppoa omassa työympäristössä ja astioiden pitää olla lähellä. Sitä kautta lajittelusta tulee rutiinia."
- Eeva Mertanen, toimitusjohtaja, Ravintolamestarit Oy
